فاخره بهبهانی: دکتر حمید خسروی، متخصص علوم و صنایع غذایی در گفتوگو با صحت خبر میگوید: آب قلم از جوشاندن طولانی مدت استخوان، غضروف و بافت همبند حیواناتی مانند مرغ، گاو یا گوسفند بدست میآید. در نگاه علمیآب قلم باید، شفاف و چربی گرفته باشد و نسخههای پرچرب و غلیظی که این روزها در فضای مجازی تبلیغ میشوند مورد تایید ما نیستند.
آب قلم نه سوپرفود است و نه مکمل تخصصی
واقعیت این است که آب قلم یک غذای درمانی یا سوپرفود نیست و از دید علم تغذیه، آب قلم یک غذای سنتی حمایتی محسوب میشود. بنابراین نه دارو است، نه سوپرفود و نه جایگزین مکملهای تخصصی. هر لیوان آب قلم معمولاً حدود ۶ تا ۱۰ گرم پروتئین دارد. این پروتئینها بیشتر شامل آمینواسیدهایی مانند گلایسین، پرولین و هیدروکسی پرولین هستند که اجزای سازنده کلاژن اند. با این حال پروتئین آب قلم، کامل محسوب نمیشود و همه اسیدهای آمینه ضروری را ندارد. کلاژن موجود در آب قلم مستقیما به شکل دست نخورده جذب بدن نمیشود و در فرایند پخت، کلاژن به ژلاتین و سپس به آمینو اسیدها تجزیه میشود و بدن تنها در صورتی میتواند از آنها کلاژن بسازد که انرژی کافی، پروتئین کامل و ریزمغذیهای لازم در رژیم غذایی وجود داشته باشد. بنابراین، آب قلم معادل مکمل استاندارد کلاژن نیست و برخلاف باور رایج، آب قلم منبع قابل توجهی از کلسیم یا منیزیم نیست و شواهد علمینشان نمیدهند که آب قلم بتواند نقش مؤثری در پیشگیری یا درمان پوکی استخوان داشته باشد.
آب قلم کدام حیوان بهتر است؟
اما آب قلم گاو و گوسفند بهتر است یا مرغ؟ بسته به شرایط، مرغ سبک تر و هضم پذیرتر اما گاو و گوسفند، ژلاتین بیشتر اما سنگین تر دارد و برای کودکان، سالمندان و دورههای بیماری، معمولا آب قلم مرغ انتخاب مناسب تری است. شواهد انسانی نشان میدهد آب قلم و سوپ مرغ میتوانند به بهبود احساس عمومیدر عفونتهای خفیف تنفسی کمک کنند و برای بهبود سرماخوردگی موثر باشند. این اثر بیشتر به دلیل گرمابخش بودن، هیدراتاسیون (تامین آب بدن) و اثر ضدالتهابی خفیف است و نه خاصیت درمانی مستقیم. مصرف گهگاه آب قلم برای کودکان سالم به شرطی که کم نمک، چربی گرفته و با منبع مطمئن باشد معمولا قابل قبول است. با این حال، آب قلم غذای کمکی است و جای وعدههای اصلی را نمیگیرد.
بهترین روش جوشاندن و مصرف آب قلم
بهترین روش و مدت جوشاندن موثر قلم برای تهیه آب آن معمولا ۱۲ تا ۲۴ ساعت است و جوشاندن طولانی تر، ارزش تغذیه ای را افزایش نمیدهد و ممکن است طعم نامطلوب ایجاد کند و حتی باعث اکسیداسیون ترکیبات شود و افزودن مقدار کمیاسید خوراکی مثل آب لیمو یا سرکه تنها اثر محدودی دارد. بهترین روش مصرف آب قلم این است که میتوان آب قلم چربی گرفته را در قالبهای کوچک منجمد و در سوپها یا حتی در طبخ برنج و خورشتها استفاده کرد که شاید معجزه نکند، اما بیفایده هم نیست.
خوب است بدانید آب قلم از نظر ایمنی نگرانی ندارد و در برخی موارد، مقادیر بسیار اندکی از فلزات سنگین ممکن است در آن وجود داشته باشد. در مصرف غیرمداوم و با منبع سالم، این مقادیر معمولا زیر حدود ایمن هستند و نگرانی زمانی ایجاد میشود که منبع استخوان نامطمئن باشد یا مصرف به صورت افراطی و روزانه انجام شود.
۴۷۲۳۲