طبق گزارش صحت خبر، هنگام بریدن پیاز، ترکیبات غنی از گوگرد به هوا منتقل میشوند که یکی از آنها «سین پروپنتیال اس اکسید» نامیده میشود؛ این ترکیب شیمیایی باعث تحریک اعصاب چشم و اشکریزی میگردد.
به نقل از زومیت، سانگهوان جونگ و تیم تحقیقاتی او در دانشگاه کرنل واقع در نیویورک، با استفاده از دوربینهای فوق سریع، پخش ترکیبات شیمیایی ناشی از برش پیازهای قهوهای را با تیغههای مختلف و در سرعتهای متفاوت مطالعه کردند.
جونگ و همکارانش با یک گیوتین که به تیغه نازک فولادی مجهز شده بود، یکچهارم پیازی را که با اسپری رنگ سیاه پوشانده شده بود جدا کردند. این روش به محققان این امکان را داد تا تغییر شکل پیاز و پخش ذرات را با دوربینهای سریع ثبت کنند. آنها با بهرهگیری از میکروسکوپ الکترونی، عرض تیغه را که بین ۵ تا ۲۰۰ میلیمتر متغیر بود، اندازهگیری کردند و ارتفاع تیغه را به گونهای تنظیم کردند که سرعت برش در محدوده حدود ۰٫۴ تا ۲ متر بر ثانیه کنترل شود.
بررسیها نشان داد که تیغههای تیز باعث میشوند تا قطرات کمتری با سرعت و انرژی کمتر پخش شوند. اما در مورد چاقوی کند، پوست پیاز به سمت داخل خم میشود و انرژی ذخیره شده در آن افزایش مییابد. هنگامی که پوست پیاز میشکند، این رخداد به صورت انفجاری اتفاق میافتد و برخی ذرات با سرعتی تا ۴۰ متر بر ثانیه به اطراف پرتاب میشوند. این قطرات ممکن است پس از ورود به جو، خرد شده و ذرات ریزتری تولید کنند.
پژوهشگران دریافتند که چاقوی کند میتواند تا ۴۰ برابر بیشتر ذرات ریز را نسبت به چاقوی تیز منتشر کند. همچنین، وقتی سرعت برش بالا باشد، تعداد ذرات پخش شده چهار برابر بیشتر از حالتی است که سرعت برش پایین است.
بنابراین، اگر پیاز را با چاقوی تیز و به آرامی برش بزنید، احتمال اینکه ترکیبات تحریککننده به چشم برسند کمتر خواهد بود؛ اما این موضوع توسط جونگ و تیمش بهطور عملی آزمایش نشده است.
آنه جول از دانشگاه منچستر بیان میکند که برش دادن به نظر کار سادهای میآید زیرا این کار را به صورت روزمره انجام میدهیم؛ اما در واقع، فرآیند برش به سطح بسیار میکروسکوپی و اتمی وابسته است. او میگوید: «برای من این موضوع روشن نیست که آیا این تغییر در آشپزخانه تأثیر زیادی داشته باشد یا کاربرد مهمی پیدا کند.»
۵۸۵۸